Rabarber kokos cake

Zaterdagmiddag, bakken voor moederdag! Moedertje is op het moment aan het lijnen, maar natuurlijk is dat hartstikke ongezellig op moederdag en houden we er ons voor 1 dagje niet aan. Ach, dan maar bakken met groenten. Rabarber is officieel deel van de groente familie, maar toch vormt het juist een lekkere toevoeging in bijvoorbeeld desserts, vlaaien of cake. De winkels liggen weer vol met rabarber en is dan ook nu de tijd om met deze mooie gekleurde stelen aan de slag te gaan. Het is een echte zomergroente. De toevoeging van kokos versterkt ons zomergevoel en zorgt voor een heerlijke, kleurrijke traktatie.

Rabarber kokos cake 

Ingrediënten
- 350g rabarber (ongeveer 4 stelen)
- 100 gram kokos, geraspt
- 250g bloem
- 2 eieren
- 150g witte basterd suiker
- 200ml melk
- 75g boter
- 1tl bakpoeder
- 1tl vanille extract
- Snufje zout
- Poedersuiker ter decoratie

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de raberber schoon en snij de boven en onderkant van de stelen af. Snij de rest van de rabarber in stukjes van ongeveer 2 cm. Strooi er een beetje suiker over en schep even om. strooi er nu wat bloem over, schep weer om en zet vervolgens even aan de kant. Vet alvast je cakevorm in.

Meng in een kom de bloem met je suiker, bakpoeder en zout. Smelt in een klein pannetje je boter en mix de gesmolten boter met de melk en het vanille extract. Klop vervolgens de eieren er los door. Voeg dit mengsel nu geleidelijk samen met je bloem mengsel en mix samen. Spatel als laatste de kokos en rabarber erdoor. 

Schenk je mengsel in de cakevorm en zet ongeveer 60 minuten in de oven. Als de cake klaar is, even checken of hij gaar en mooi van kleur is. Laat even afkoelen in de vorm (ongeveer 10 minuten) en laat vervolgens verder afkoelen op een taartrooster (of rooster uit je oven). Strooi er tenslotte wat poedersuiker overheen en klaar is je rabarber kokos cake.

Bron recept: Jo-anne's Loft