Samen koken: Siciliaanse couscous met tonijn en aubergine

Ik ben altijd op zoek naar leuke recepten die vooral niet te moeilijk zijn. Snel te maken, maar toch iets extra lekkers op tafel zetten. Jezelf en je mede-eters verrassen. Toen mijn vriendin mij een berichtje stuurde om af te spreken met een voorstel voor een 'makkelijke maaltijd', genaamd 'Siciliaanse couscous'  was ik direct om. Dit klinkt goed! Couscous is geen standaard ingrediënt in de Nederlandse keuken. Vooral in Afrika word deze pastakorrel veel gegeten, maar ook in Marokko en Sicilië smullen ze ervan. Erg lekker en zó simpel te bereiden. Dit recept komt uit de verzamel recepten map van mijn  vriendin en is heerlijk op een zomerse dag. 

Siciliaanse couscous

Ingrediënten (4 personen)

- 2 aubergines, in blokjes

- 1ui, gesnipperd

- 300g couscous

- 2 blikjes tonijnstukken (a 185g) uitgelekt.

- 1 bakje munt (15g)

- 3el rozijnen

- 2 citroenen, schoongeboend

- 5el olijfolie

Bereiding (30 minuten)

Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Rasp de gele schil van 1 citroen en halveer de vrucht. Snijd de andere citroen in partjes. Verhit nu 2el olijfolie in een pan. Fruit de ui 1 minuut. Voeg de aubergine toe en bak 1 minuut mee. Draai het vuur laag. Voeg het citroenrasp en de rozijnen toe. Knijp de citroenhelften boven de pan uit; kijk uit voor pitjes. Voeg 50ml water toe en stoof de aubergine met een deksel op de pan voor ongeveer 6 minuten. Roer je couscous samen met de tonijn door de aubergine en verwarm nog ongeveer een minuutje. snij of breek je munt in kleine stukjes en meng met de rest van de olie door de couscous. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de couscous met de partjes citroen. 

Bron recept: 'de recepten map van Paulien'